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          一個神奇的“迷”之現象

          文章出處:作者云 人氣: 發表時間:2020-06-29 09:55


          為什么蔬菜水果通過冷庫冷藏運輸,拿出來在市場上常溫還可以放很久?但是從冰箱里拿出來就會很快壞掉?
           
           
          水果蔬菜通過冷藏運運輸或者冷庫儲藏,在常溫條件下可以很久。反之從冰箱里取出來就會快速壞掉。這可謂是一個神奇的“迷”之現象,難道說我們平常用的是一個假冰箱,NO。ū洌哼@鍋我可不背ヽ(  ̄д ̄;)ノ)那么問題究竟出在哪里呢?且聽我慢慢道來。
           
           
          1.水果蔬菜新鮮程度不一樣
           
          首先我們要認識一個現實:一般市場上賣的水果蔬菜和家里冰箱存放的果蔬,哪個更新鮮?
           
          有人可能脫口而出,冰箱里的唄。真的是這樣的嗎?一般情況下,市場上的果蔬因為要售賣的關系品質上是比買回家里的果蔬新鮮的。
           
          因為果蔬從果園或者菜地采摘之后,經過冷鏈儲藏及運輸,再進入市場,最后到達消費者手中。當然直接從果樹或者菜地采摘下來,然后放家里冰箱儲藏這種情況另當別。
           
           
          從果蔬離開母體的時間來說,果蔬到達消費者手中時,新鮮程度已經是比較久了。因此在進入冰箱儲藏,效果也不會太好。


           
          2.保鮮溫度差異
           
          果蔬保鮮的好壞,除過果蔬本身的因素之外,果蔬保鮮和保鮮溫度密切相關。冷庫儲藏、冷藏運輸和冰箱冰箱儲藏是兩種不同儲藏溫度。
           
          說到這,可能有人會問:那種儲藏環境更適合果蔬保鮮呢?
           
          可以負責的告訴你,當然是了冷藏運輸和冷庫儲藏。其中的原因用科學解釋是這樣:果蔬也是有自己對溫度的“感覺的”,這種感覺是根據不同說過的生理特性決定的。列舉部分水果“喜歡”的儲藏溫度:


           
          ①熱帶水果溫度指南;
           
          椰子:貯藏溫度4.5℃;
          菠蘿:貯藏溫度4~12℃;
          芒果:貯藏溫度12.5℃;
          ②亞熱帶水果溫度手冊
           
          香蕉:貯藏溫度7-11℃;
          柑桔:貯藏溫度7-11℃;
          葡萄:貯藏溫度1-2℃;
          油桃:貯藏溫度0℃~1℃;
          櫻桃:貯藏溫度0.5-1;
          紅棗:貯藏溫度-2~ 1℃;
          火龍果:貯藏溫度3~ 6℃;
          ③暖溫帶、中溫帶、寒溫帶水果溫度手冊
           
          蘋果:貯藏溫度-1-1℃;
          梨子:貯藏溫度0.5-1.5℃;
          杏:貯藏溫度-0.5-1.6℃;
          草莓:貯藏溫度0℃;
          哈密瓜:貯藏溫度3~4℃;
          獼猴桃:貯藏溫度0~1℃;
          西瓜:貯藏溫度10-12℃
           
          冷藏車和冷庫可以為果蔬提供一個適合它們“生存”的環境(果蔬采摘之后仍然是活的),在它們喜歡的低溫環境下對于保鮮來說是很有好處的:
           
          一方面低溫可以抑制果蔬的呼吸作用、微生物的生長,另一方面可以延緩果蔬的成熟時間(主要是乙烯,高溫下乙烯會加速果蔬的后熟)。


           
          反之冰箱的溫度區間為:
           
          冷凍室溫度區間:-4℃~-24℃;
          冷藏室的溫度區間:-4℃~15℃。
          冰箱里儲藏果蔬,大多數情況并非是只放一種。不同的果蔬放到冰箱儲藏,并不能滿足每種果蔬的儲藏溫度。
           
           
          以芒果為例,如果溫度高于13℃,會加速芒果酶的活躍性及乙烯的生成,最后導致芒果的后熟。如果溫度低于12℃,低溫的環境會破壞芒果果肉的細胞結構,造成芒果凍傷。
           
          最后一點:冷庫儲藏、冷藏車運輸與冰箱儲藏關于果蔬溫度溫差的控制。
           
          參與冷鏈環節的果蔬在進入低溫儲藏環境前要進行預冷工作,借助冷風機、自然預冷或者是水冷等方式進行果蔬入庫前的降溫工作,一般時間是24小時。

           
          水果預冷
          再者就是果蔬出庫前的調節溫度,讓果蔬和庫溫保持同步緩慢升溫。這兩個環節中果蔬不會因為劇烈的溫差變化,導致細胞受損。
           
          反之在冰箱儲藏時,室溫下直接放入冰箱。儲藏一段時間后,果蔬溫度接近冰箱設置溫度時去除取出來。直接面臨的時低于和高于冰箱與室溫間十幾度的溫差。(夏天尤為明顯)
           
          這種劇烈的溫差,即便是人體也會溫度躍遷過大導致感冒。對于果蔬而言,有過之而無不及。果蔬細胞會受損,導致腐爛或者“變軟”現象的發生。


           
          3.呼吸作用影響
           
          果蔬的呼吸作用需要氧氣的參與:冰箱里是一個相對密封的環境,果蔬在冰箱的低溫環境下消耗氧氣雖然比較少,但是消耗少并不等于就不消耗氧氣。
           
          當果蔬在冷庫儲藏一段時間后,如果不能打開冰箱通風。那么果蔬會將之前的有氧呼吸轉變為“無氧呼吸”。而無氧呼吸雖然會使果蔬二氧化碳的呼吸量及熱量減少,但是同時也會生成一種新的物質—乙醇,也就是大家常說的酒精。這種物質會導致果蔬口味變差。
           

           
          在冷庫和冷藏車里則無需擔心,以氣調冷庫為例:氣調庫儲藏水果,會刻意控制水果參與呼吸的空氣成分,配置乙烯去除設備。
           
          比如蘋果氣調庫其氣調參數為:氧氣為3%-5%、二氧化碳為1%。當庫內的氣體成分失衡時,微電腦會進行氣體的調節。一般不會出現水果發生無氧呼吸的現象。


           
          4.微生物的影響。
           
          我們都知道,導致果蔬腐爛變質的元兇之一就是萬惡的微生物。微生物的生長繁殖主要參與對象就是水分和果蔬內部的營養成分。
           
          制冷微生物小百科
           
          微生物的繁殖和生長與水分活度 Aw密切相關。表示基質中所含水分能為微生物活動所運用的比例,可表示為:Aw=P/P0,
           
          式中:P——基質中所含多擴散性溶液的水蒸氣分壓;
           
          P0——與P溫度相同時的純水的水蒸氣分壓。
           
          平衡狀態時,水分活度恰巧與周圍空氣中以百分數表示的相對濕度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生長。降低溫度,促使果蔬附近的相對濕度降低,從而導致果蔬表面干燥,使表層的可用水降低到 Aw以下。

           
          果蔬在冷鏈儲藏情況是這樣:
           
          儲藏前要經過殺菌處理,冷庫內部和冷藏車同樣需要進行消毒殺菌。再加上冷庫內部的低溫、低濕環境,供微生物生長的水分少的可憐,會在很大程度上抑制微生物的生長。營造一個相對“無菌”的環境。
           
          果蔬在冰箱的儲藏情況:
           
          果蔬放入冰箱初期,由于事先沒有經過預冷。因此由于較大溫差,冰箱的低溫水蒸氣遇到溫度較高的果蔬會發生液化現象。
           
           
          即果蔬上會附著一層水霧或者水珠,這為微生物的生長繁殖提供了一個絕佳的條件。再者冰箱并非是一個無菌的環境,由于經常要使用的緣故,即便是做了消毒處理在打開冰箱的時候,空氣中的微生物也會“乘虛而入”。


           
          在低溫下雖然微生物的生長會受到抑制,但并不代表就會停止生長。等到果蔬拿出冰箱時。之前潛伏在果蔬上的微生物隨著溫度升高便開始大肆繁殖,破壞果蔬組織結構。最終引發果蔬的腐爛!
           
          綜上所述,冰箱里儲藏的果蔬在新鮮程度、溫度差異、呼吸作用影響及微生物四大因素的影響下,最終儲藏效果是比不上冷鏈儲藏的。因此會出現“蔬菜水果通過冷庫冷藏運輸,拿出來在市場上常溫還可以放很久,從冰箱里拿出來就會很快壞掉”的現象。
           
          以上就是冰箱儲藏果蔬取出來會爛掉的,而經過冷庫和冷藏運輸的果蔬在常溫下不會迅速腐爛的原因,如果大家有不同的意見,歡迎聯系我們哦!



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